Előző blog-cikkeink után (Szerves savak a borban , Mit mérjünk a borban) nagyon sokan kérdeztétek, miért is kell a borban a pH-t mérni? Ezért úgy döntöttünk, hogy elindítjuk a saját kis mini Akadémiánkat, ami igazából egy ingyenes cikk sorozat lesz, melyet sehol máshol nem érhettek majd el, csak itt! Összeszedtünk minden olyan kulisszatitkot, amik már nem csak hobbi borászok számára lehetne érdekesek, mindenképp érdemes lesz követned ezt a cikksorozatot, ha érdekel a téma! 🙂 Csapjunk is bele, az első témánk a pH mérés és annak fontossága lesz.
A pH olyan bornak, mint az embereknek a testhőmérséklet, csak a normális értékek elfogadhatóak! A jó borok pH értéke 3,1 és 3,8 pH között van. Ha a mért pH kívül esik ezen határokon, azonnal lépni kell, növelni vagy csökkenteni a savkoncentrációt, hogy a pH újból a normális értékek között legyen. Elfogadott tény a borászok között, hogy a must cukortartalom után a pH a második legfontosabb paraméter, amelyik meghatározza a bor minőségét. A szőlőlé és a bor savassága, aminek a mértékeként a pH értéket használjuk, többféle módon kihat a bor minőségére mind a gyártási folyamatok alatt, mind a bor fejlődése és érése során.
A savasság, vagyis a pH érték, kihatással van a borban végbemenő kémiai, biokémiai reakciók lefolyásának sebességére és a végtermékek mennyiségére, arányára, ami meghatározza a konkrét bor minőségét is ezáltal. A pH értéket egy borász be tudja állítani megfelelő savazással vagy savtompítással. De erre majd a következő az Akadémia következő cikkében térünk ki!
Alacsonyabb pH értékeknél nő az anti-oxidáns és anti-mikrobiális hatással bíró molekuláris kén-dioxid (SO2) tartalom a borban. A molekuláris kéndioxid megvédi a mustot és a bort a korai oxidációtól és a különféle mikroorganizmusoktól, amelyek egyébként a bor romlásához vezetnének. Az SO2 megtartja a bor frissességét, segít megőrizni a színét, és fontos szerepet játszik abban, hogy a bor öregedése romlás nélkül, megfelelő módon menjen végbe. Az erjedés során meggátolja a nem kívánatos vad élesztők szaporodását, teret engedve ezzel a nemes borélesztőknek, hogy kifejtsék hatásukat.
Az alábbi táblázat illusztrálja , hogyan változik a molekuláris kéndioxid koncentráció a borban a pH érték változásával. Látható a táblázatból, hogy a pH=3,0 és pH=4,0 között az SO2 koncentráció majdnem 10-szeresére csökken.
| Bor pH értéke | Molekuláris SO2 koncentrációja, % |
|---|---|
| 3,0 | 6,06 |
| 3,1 | 4,88 |
| 3,2 | 3,91 |
| 3,3 | 3,13 |
| 3,4 | 2,51 |
| 3,5 | 2,0 |
| 3,6 | 1,60 |
| 3,7 | 1,27 |
| 3,8 | 1,01 |
| 3,9 | 0,81 |
| 4,0 | 0,64 |
Tehát ha megmérjük az összes kénessav koncentrációt egy borteszt készlettel és a pH értéket egy pH mérővel, akkor a fenti táblázat segítségével megtudjuk, mennyi is a molekuláris SO2 koncentráció a mi borunkban.
———————- Miért jó nekünk ha alacsony a pH? ———————-
- Alacsony pH érték gátolja a baktériumok szaporodását és egy kisebb mértékben az élesztők szaporodását is.
Az alacsony pH érték elősegíti a tejsavbaktériumok által végzendő almasavbontást (más nevén malolaktikus erjesztést). Ez azért fontos, mert a szőlőben lévő almasav fanyar, éles ízt ad a bornak. Ha az almasav lebomlik, a bor íze lágyabb, teltebb, komplexebb lesz, de a túlzott mértékű almasavbontás vajas ízt is okozhat.
Az alacsony pH érték eltolja a kémiai és biokémiai reakciók egyensúlyát a vörös pigmentek termelésének az irányába. Vörös pigmentek, amelyek a szőlő hajából kerülnek a borba a fermentáció alatt, színtelen, kék és piros formákban léteznek. Ezek a formák egyensúlyban vannak és az egyensúlyt a pH érték változtatásával lehet eltolni. Mennél alacsonyabb a pH érték, annál több a piros forma koncentrációja.
Az alacsony pH, lassítja az öregedési folyamatokat a borokban és ezáltal lehetővé teszi a borokban lévő potenciál kifejlődését az érlelés és öregedés alatt. Így fejlődhetnek ki idővel a legkeresettebb ízek a borban. Tehát nem csak a hűvös, állandó hőmérsékletű sötét pince környezete szükséges a bor éréséhez, de az alacsony pH érték is, amely sokban elősegíti ezt a folyamatot.
Ha még véletlenül sem szeretnél lemaradni az Akadémia következő cikkéről, akkor töltsd ki a lenti űrlapot, és pár napon belül küldeni fogjuk neked a következő magas oktánszámú tudásanyagodat! +BÓNUSZ: Még egy borászati méréseket tartalmazó tanulmánnyal is megajándékozunk. Jól hangzik? Szuper! Töltsd ki az űrlapot:
