Borász Mester Akadémia II. rész – Savtartalom növelése és csökkentése mustban és borban

A Borász Mester Akadémia nagy sikerű első cikke után ,itt olvashatsz a folytatásról! Összeszedtünk minden olyan kulisszatitkot, amik már nem csak hobbi borászok számára lehetnek érdekesek, mindenképp érdemes lesz követned ezt a cikksorozatot, ha érdekel a téma! 🙂 Csapjunk is bele, a következő témánk a savtartalom növelése és csökkentése a borban.

A borok minőségét sokban a borban lévő savak aránya , az úgynevezett savharmónia határozza meg. A bor savtartalma függ a szőlő savtartalmától és a kezelés és gyártás során bekövetkező savkoncentráció változásoktól. A szőlőkben és borokban előforduló szerves savak 90%-át a borkősav és az almasav teszi ki, de fontos szerepet játszik az ecetsav, citromsav, tejsav is. Mivel ezek a savak jelen vannak a szőlőben és borban , és ha szükséges a sav koncentráció növelése, természetesen ezeket szokták hozzáadni a kezelendő musthoz, borhoz. Bővebben a savakról már írtunk blog bejegyzést (ide kattintva tudod elolvasni), ezért  a savak koncentrációjának a méréséről és egyedi tulajdonságairól itt nem fogunk bővebben értekezni.

Még mielőtt a  savnövésről és savtompításról beszélnénk, szeretném megjegyezni, hogy a borászok a savasság kifejezésére két mértékegységet szoktak alkalmazni:  a savtartalmat g/l egységben kifejezve és a pH értéket.

A savtartalom borban lévő titrálható összes sav mennyiségét fejezi ki g/l egységben. A savtartalmat a borban lévő savak, lúggal történő semlegesítési reakciójával lehet megmérni  (ez a titrálás, arról ebben az INGYENES tanulmányunkban írtunk).

A borban lévő organikus savak  csak részben disszociáltak, vagyis  egy részük molekuláris formában van, a másik részük ionos formában. Az ionos formában lévő sav koncentrációval arányos a borban lévő savas tulajdonságokért felelős H+  ionok  koncentrációja, amely viszont  a pH értékkel arányos (pH mérővel mérhető).

Ha a mustnak vagy a fiatal bornak nincs meg a szükséges pH értéke és savtartalma, akkor sürgősen  növelni kell a savtartalmat (csökkenteni a pH értéket!),  de a bor savtartalmának a növelése egész évben elvégezhető. A savtartalom növeléséhez felhasználható a borkősav, almasav, tejsav, citromsav. Ezek jól oldódnak a borban, de különböző az erősségük, ezért különböző szinten csökkentik a pH értéket a borban a savasság növekedésével. Az alábbi grafikonon (Forrás: http://borkezeles.hu/ ) láthatjuk összehasonlítva, különböző savak hatását.

A  borászatban a savtartalom növelésére korlátozottan használható termék. A must és bor savtartalmának növelését rendkívüli időjárású években a hegyközségi tanács fajtára, illetve szükség esetén borvidéki körzetre vonatkozóan határozza meg az alkalmazhatóságot.
A savtartalom kiegészítése esetében:

• a must savtartalma legfeljebb 2,5 g/l-rel, a bor savtartalma 1,5 g/l-rel növelhető, de az így kezelt mustból erjesztett borban újabb savnövelés nem alkalmazható,
• a savtartalom növelése csak a szüret évének utolsó napjáig alkalmazható,
• a savtartalom növelése bejelentési kötelezettség alá esik.

Olyan must vagy bor felhasználásával, amelynek savtartalmát növelték, különleges minőségű bor nem készíthető.

A citromsav az élelmiszeriparban széleskörűen elterjedt adalékanyag, mely a gyümölcsfeldolgozás, gyümölcslé és szörpkészítés, a tartósító- és édesipar valamint az egyéb italgyártás nélkülözhetetlen anyaga. Egyre gyakrabban alkalmazzák a borászatban is, mivel egy sor hasznos tulajdonsággal is bír:

• Komplex képző hatásánál fogva megköti a vasas törést okozó háromértékű vasat.
• Antioxidáns hatása révén a borkén és aszkorbinsav mellett segíti a nemkívánatos szín és íz változások megelőzését.
• Savas jellegénél fogva kiváló közömbösítő szer a lúgos szerekkel történő tartály- és hordómosás utáni szermaradványok eltávolítására.
• Borkénből és vízből történő kénessav törzsoldat készítésénél a citromsav a kén-dioxid felszabadulását elősegítő savas közeget biztosítja.

A borhoz történő közvetlen hozzáadása során vegyük figyelembe, hogy a kezelés után a bor összes citromsav tartalma nem haladhatja meg a törvényben maximált 1 g/l értéket! (A bor eredeti citromsavtartalma általában 0,3 g/l körül van).

A 2009-től  a borkősav mellett tejsavval és almasavval is lehet emelni a mustok és borok  savtartalmát. A borok pH-ját legjobban a tejsav  adagolásával lehet a savas irányba tolni. (nézd a fenti diagramot).

Engedélyezett adagolási mennyiségek:

• Mustban, cefrében és újborban: max. 1,5 g/l
• Borban maximum 2,5 g/l.
• Egy bor savtartalma must és bor állapotban összesen 4 g/l-rel növelhető.

A feltüntetett értékek borkősavban kifejezve értendők!

A bortörvény előírásai szerint a savcsökkentéshez megfelelő élelmiszeripari tisztaságú szénsavas meszet, CaCO3-t lehet használni. A szénsavas mész hatása azon alapszik, hogy az oldható borkősavat oldhatatlan borkősavas mész (kalcium-tartarát) formájában semlegesíti, amely kicsapódik, és így csökken a savtartalom. A megfelelő kémiai egyenlet szerint 1 g sav közömbösítésére 0,67g kalcium-karbonát szükséges.

Fontos tudni, hogy a szénsavas mész valamennyi savval reagál, de a képződő sók mind oldhatóak. A kalcium kötődése a savak erősségének sorrendjében következik be, és ebben a sorban a citromsav után a borkősav a legerősebb. Az ecetsavval képzett só is oldható, tehát a módszer az ecetsav eltávolítására nem alkalmas! A savtompítás kivitelezéséhez tudnunk kell borunk savtartalmát,  BORTESZT- el,  vagy más módszerrel elvégzett) vizsgálat alapján.

A savcsökkentés hűtéssel is elérhető. Ez a művelet tulajdonképpen stabilizáló jellegű, de kiválóan alkalmas a fölösleges borkősav kicsapódásának meggyorsítására. Lényege, hogy a borokban lévő kálium nagyobb koncentrációja esetén, magasabb alkoholtartalomnál a borkősav egy fél-savanyú sót képez, kálium – hidrogén- tartarátot, aminek az oldhatósága alacsony hőmérsékleten nagyon rossz, tehát kristályos formában kiválik. A borokat 0 és -5 ^OC alatti hőmérsékleten tartva a fölös borkősav kiválik és eltávolítható.

Lényegében, a fenti hűtéses módszert kémiai úton is elindíthatjuk , kálium- hidrogén – karbonát használatával a mustok, újborok, borok megfelelő savtompítására. A hagyományos  szénsavas meszes savtompítással szemben, az eljárás során nem kalcium-tartarát, hanem kálium tartarát képződik. Ez utóbbit a kezelt mustból, borból egyszerű eltávolítani, különösen, ha az eljárást hűtéssel és keveréssel kombináljuk. Mindig végezzünk próba savtompítást az alkalmazás előtt! Csak akkor csökkentsük a mustban, borban lévő savtartalmat, ha kirívóan magas az értéke! Az alkalmazás során széndioxid gáz keletkezik, ezért ügyeljünk a kezelési űrre.

Figyelem! Savnövelést vagy savtompítást csak a pH és a titrálható savtartalom mérései alapján kapott  eredményekkel kezd el! Ha nincs módod ellenőrizni műszerrel a megfelelő sav koncentráció szintet a borban, biztosan el fogod rontani a borodat! Ne kockáztass! Szerezd be a megfelelő borászati műszereket! (mondjuk ide kattintva!)

Ha még véletlenül sem szeretnél lemaradni az Akadémia következő cikkéről, akkor töltsd ki a lenti űrlapot, és pár napon belül küldeni fogjuk neked a következő magas oktánszámú tudásanyagodat! +BÓNUSZ: Még egy borászati méréseket tartalmazó tanulmánnyal is megajándékozunk. Jól hangzik? Szuper! Töltsd ki az űrlapot: