BORÁSZATI LABOR: ALAP MÉRÉSEK

BORÁSZATI LABOR: ALAP MÉRÉSEK

A bor összetételének részletes ismerete rendkívül fontos a borászat számára, mivel a bor alkotó komponensei alakítják érzékszervi tulajdonságait. Szerintem már elmúlt az az idő, amikor még nagyapáink csak az érzékszerveikben, tudásukban és tapasztalatukban bizakodva állították elő a borokat. Először is, nem mindenkinek adatik meg a tapasztalat begyűjtéséhez szükséges idő. Nem sokan tanulhatták a borászat mesterfogásait megfelelő iskolákban, tapasztalt mesterektől. Mindamellett egyre többen foglalkoznak hobbiból bor készítéssel, és szeretnének jó minőségű borokat előállítani. Viszont amatőr szinten is szükséges az alapok ismerete, mert tudás nélkül, nehéz biztosítani a jó minőségű borok előállítását.

A must és a bor összetétele határozza meg a benne végbemenő fizikai és kémiai folyamatok irányát és sebességét, a technológiai beavatkozások eredményét. Tehát mérésekkel kell meghatározni a folyamatok paramétereit és csak akkor tudjuk eldönteni, mit hogyan kell változtatni, hogy végeredmény kitűnő bor legyen. A mérések elvégzéséhez borászati labor felszerelésre lesz szükségünk.

Ebben a cikkben csak olyan borászati labor felszereléseket fogunk leírni és olyan alap méréseket bemutatni, amelyeket el lehet végezni egyszerűen, otthon, speciális tudás és laboratóriumi gyakorlat nélkül is. Ezek a mérések a pH mérés, refraktométeres cukor és alkohol tartalom mérést, sav- és kéndioxid tartalom mérést a mustban és borban, amelyek segítségével már sok hiba kikerülhető a bor készítése folyamán.

1. Borászati labor: Miért kell a must cukor és savtartalmát mérni?

A szüret időpontjának a megállapítása mindig is problémát okoz a gazdának. Ha túl korán kezdi el szüretet, nincs meg a megfelelő cukortartalom a mustban és még hozzá magas is a savtartalom benne, ami ronthatja a bor minőségét. Ha viszont későn kezdi el a szüretet, akkor meg veszélyezteti a jó eredményt a rossz idő, szemveszteség, minőségromlás és más rizikó-faktorok miatt is. A szüret időpontjának a kiválasztásában segít a szőlőlé cukortartalmának és savtartalmának a mérése.

PÉLDA: Egy 21 BRIX% cukortartalmú szőlő 10 g/l savtartalommal, harmonikus bort produkálhat.

De ilyen cukortartalom mellett, ha magasabb a savtartalom, kb. 12-16 g/l, akkor még várjunk a szürettel. A borokban lévő savak, ha megfelelő arányban és mennyiségben vannak, akkor növelik a bor minőségét. (Erről lejjebb még bővebben írunk)

A szőlő cukortartalma határozza meg a bor maximális alkoholtartalmát.

A cukortartalom kifejezésére Magyarországon a magyar mustfok (MM^o) és a BRIX% használatos. A magyar mustfok azt mutatja meg, hogy egy kilogramm must körülbelül hány dkg cukrot tartalmaz. Sajnos a mustfok definíciója nem a legegyszerűbb és még a szakemberek is nehezen tudják megmondani, milyen logika alapján volt felépítve a skála. De van a MAGYAR BORKÖNYV – ben szabványos táblázat, amelyik összekapcsolja a magyar mustfokot, más olyan paraméterekkel, mint sűrűség, cukor százalék és potenciális alkoholtartalom a borban.

A BRIX% a cukor tömegszázaléka, vagyis azt fejezi ki, hogy hány gramm cukor van 100g cukor+víz keverékben. Ez viszont nagyon egyszerű. Ha a műszerem 10 BRIX%-t mutat, az azt jelenti, hogy 100g mustban, van 10 g cukor!

2. Borászati labor: Milyen méréseket kell elvégezni a borásznak?

A nagyobb borászatokban már akár 20 paramétert is kontrollálnak folyamatosan és nem kis anyagi ráfordításba kerül a borászati labor mérések kivitelezése (Nézze az automata és félautomata borászati analizátorokról írt cikkünket, ITT ). Viszont a hobbi borászok, ha rászánnak 30-40 ezer forintot egy kis otthoni labor felszerelésére, már nagyon jó eredményeket tudnak produkálni.

A borászat alap mérései:

cukortartalom mérés szőlőben és mustban;
összes sav tartalom mérés mustban és borban;
pH-mérés borban;
szabad kénessav tartalom mérés borban.

Ezeket a méréseket sokszor el kell végezni egy folyamat során, ezért is kevés egy minta ellenőrzése egy távoli laborban. Csak ha lehetősége van a borgazdának saját méréseket végezni, akkor tud javítani a borászati technológián. Nem lehet várni napokat, mert a mustban végbemenő erjedési folyamatok gyorsak és a minőség elromolhat akár egy nap alatt is. De a jó hír, hogy ma már elérhetőek megfelelő labor műszerek viszonylag alacsony árban, amelyek segítségével kivitelezhetőek a szükséges mérések. Példaként bemutatjuk a Borászati Mini Labor készletet.

A borász mester eszközei: KÉZI REFRAKTOMÉTER, pH mérő, BORTESZT-KÉSZLET-

Ez a Borászati Mini Labor!

Nézzük sorban, ezekkel az eszközökkel milyen paramétereket lehet meghatározni.

3. Borászati labor: Cukortartalom mérés refraktométerrel szőlőben és mustban

A szőlőlében a cukortartalom mérhető mustfokolóval vagy refraktométerrel.

A mustfokoló nem más, mint egy sűrűségmérő, de amelyiken mustfok egységek szerepelnek.

A fokolónak van egy sor hátránya, a refraktométerrel szemben

A fokolóval bonyodalmas a mérés: össze kell gyűjteni legalább 2-3 deci mustot, egy cilinderbe kell beönteni, abba behelyezni az úszót, megvárni, míg stabilizálódik a pozíciója és leolvasni az eredményt.
Az üvegből készült fokoló nagyon törékeny, ezért óvatosan kell vele bánni.
A fokolóban nincs automata hő kompenzáció, ezért figyelni kell a mérési hőfokot is.
A méréseket nem lehet a szőlősben a terepen

A fenti problémáktól mentes a kézi vagy egy digitális refraktométer. Az alábbi képen láthatjuk az RHW-25BATC kézi borászati refraktométert.

Ez a refraktométer borászati felhasználásra van tervezve és alkalmas Brix % (bal oldalsó skála) mérni szőlőlében, mustban, gyümölcslevekben és kimutatni azt a teoretikusan elérhető térfogat százalékban megadott alkohol szintet, amely majd a borban lesz (jobb oldalsó skála). Ezek az adatok segítik a borászt kiválasztani a szüret optimális időpontját.

Amire lehet használni az RHW-25BATC borászati kézi refraktométert:

cukortartalom meghatározása a szőlőben (akár kint a tőke mellett), mustban,
kiszámított alkohol százalék a szőlőből előállított borban,
must forrásának az ellenőrzése, forrás befejezésének meghatározása,
más oldatok BRIX % mérése és abból más anyagok összetételének a meghatározása (saját kalibráció használatával).

Ezzel a refraktométerrel a cukortartalmat már a tőkén megmérheted, pár csepp szőlőléből, és akár a tőke északi vagy déli oldalán is és egyből látod azt is, hogy milyen alkoholtartalmú bort tudsz majd csinálni az adott szőlőből. Ez már segít neked megállapítanod a szüret várható időpontját.

A must forrásának menetét a refraktométeres méréssel napra pontosan követheted, megállapítva a forrás sebességét és végét. Ezért ha szükséges, megfelelő élesztőkkel gyorsíthatod a folyamatot

FIGYELEM! A forrás közben a cukortartalom csökken, de az alkohol szint közben nő, a mért BRIX% nem esik le nullára. Tehát a forrás alatt a BRIX% érték már nem az igazi cukorszintet mutatja, hanem az alkohol és maradék cukor összegét. Amikor a forrás leáll, akkor a mért BRIX % is állandósul – ebből méréssel megállapíthatjuk a forrás befejeződését.

A refraktométerrel mérhető más gyümölcs cukortartalma is ezért széleskörűen használják mind a borászatban, úgy cefre ellenőrzésében, gyümölcsök átvételénél stb.

4. Borászati labor: Mi a különbség a pH érték és a savtartalom között?

Két paramétert használnak a borászok a savasság kifejezésére: a savtartalom (g/l) és a pH érték.

Mi a különbség a két paraméter között és hogyan függnek egymástól?

A savtartalom a borban lévő titrálható összes sav mennyiségét fejezi ki g/l egységben.

A savtartalmat a borban lévő savak, lúggal történő semlegesítési reakciójával lehet megmérni (ez a titrálás).

Borban lévő organikus savak a gyenge sav kategóriába tartoznak, nem 100%-ban disszociáltak, vagyis csak egy részük van ionos formában, a másik részük molekuláris formában marad. Csak a disszociált molekulák engedik el maguktól a hidrogén ionokat ( H⁺), amelyek felelősek savas érzésért.

A pH a hidrogén ionok aktivitásának a kifejezője és logaritmikus skálán változik 0 és 14 között. A pH érték kapcsolatban van a savtartalommal, de mivel a savak összetétele nem ismert az adott mustban vagy borban, így a koncentráció számítás sem végezhető el egyértelműen. Ezért mind a két paramétert meg kell mérni, mert mind a két paraméter fontos információt ad számunkra.

A bor pH értéke általában 3 – 4 pH között szokott lenni. A fehér borok esetében az optimális pH érték 3,00-3,30 pH, a vörös borok esetében 3,40-3,50 pH. Ha bor pH értéke 4,0 felett van, ez a bor nagy eséllyel hamarosan elfog romlani.

A bor pH értéke legalább 3 nagyon fontos paramétert határoz meg a borban:

az almasav/borkősav arány alakulását,
a kálium koncentráció alakulását
és az összes sav tartalmat.

Tehát a bor érzékszervi minősége sokban függ a kialakult pH értéktől.

5. Borászati labor: pH mérés borban AD-12 pH mérővel

Az AD-12 univerzális pH-mérő talán a legolcsóbb a pH mérők közül, amelyikkel el lehet végezni a bor pH méréseket. A pH mérőt 2 – pontra kell bekalibrálni mérés előtt: pH 6,86 és utána pH 4,01. Az ilyen kalibrálás után a pH mérő precízen mér pH 0,0 – 4,00 között. Mérés után le kell mosni az elektróda felületét csapvíz alatt a bor nyomaitól, majd desztillált vagy RO vízzel leöblíteni.

FIGYELEM! A borban nagyon precízen kell mérni a pH értéket. Ezt csak precíz kalibrációval tudja biztosítani. Minden mérési sorozat előtt kalibrálja be a műszert két pontra ! Minden 5-8 mérés után ellenőrizze a pH= 4,01 puffer oldatban, jól mér-e a műszer. Ha nőtt a hiba, akkor kalibrálja újra.

6. Borászati labor: Savtartalom mérése mustban és borban BORTESZT készlettel

A must savanykás ízét a benne lévő savak okozzák. Ezek szerves savak, főleg borkősav (0,1-0,8%), almasav (0,3-0,4%), de van közöttük ecetsav, citromsav, tejsav stb.( Bővebben a savakról olvassa az előző cikkünket ITT ).

A savmeghatározás során ismert koncentrációjú lúgot adagolunk a musthoz, amelyik leköti a benne lévő savakat (titrálás). Ennek köszönhetően a must pH-értéke a savas egységektől kezd elmozdulni a semleges közegen keresztül a lúgos felé. Ezt pH-mérővel is lehet ellenőrizni, de a bor-teszt készletben más elven mérik a pH-változását. A musthoz adagolandó lúg tartalmaz egy színét megváltoztató indikátort. Amikor a közeg semlegessé válik, akkor az indikátor megváltoztatja a színét kékre (a must színétől függően lehet kékeszöld is). Az elhasznált lúg mennyiségéből egy táblázat segítségével (mellékelve van a készletben) megállapítjuk a must savtartalmát g/l egységben.

A borteszt készlet tartalmaz egy kalibrált mérőhengert és 4 db 100 ml vegyszert, fecskendőt és új-védőt. Ezzel a készlettel el lehet végezni kb. 15 must vagy bor titrálható sav meghatározást és 15 szabad kénessav-tartalom meghatározást borban. A mérési folyamat egyszerű. Az alábbi leírás bemutatja a mérési folyamatot.

A reagens készlet alkalmazható bor, must, gyümölcslé, szörp titrálható sav tartalom és szabad kénessav tartalom meghatározására.

Titrálható sav meghatározásának a menete. A vizsgálat csak teljesen tiszta, átlátszó, must esetében ülepített mintákkal végezhető el.

1. A vizsgálni kívánt borral vagy musttal átöblített mérőhengert töltse a 10-s osztásig. A pontos beállításhoz használja a fecskendőt.
2.A BOR-TESZT 1 oldatból óvatosan csepegtessen a mintába, miközben óvatosan kevergeti körkörös mozdulatokkal.
3. Amikor az oldat színe zöldeskék lesz, a csepegtetést hagyja abba, és alaposan rázza össze a mérőhenger tartalmát. Húzza az ujja végére a gumi védősapkát és ezzel az ujjával fogja be a cilinder végét és 1-2 átfordítással keverje össze a tartalmát.
4. A BOR-TESZT 1 oldat néhány további cseppjének hatására az oldat színe kékre változik (FIGYELEM! A bor eredeti színe ezt a színelváltozást valamelyest módosíthatja), ekkor a csepegtetést fejezze be. Olvassa le a mérőhenger oldalán a skála értékét. A készlethez tartozó 1. Táblázat – ból állapítsa meg a vizsgált minta savtartalmát.

A mérés az összes titrálható sav összegét méri. Ha színes a must (fekete szőlő esetén), vagy gyümölcslevekben, szörpökben szeretne savtartalmat mérni a készlettel, hígításos módszer alkalmazására lesz szükség.

A mérés előtt a mintát 1:1 arányban hígítani kell desztillált vagy nagyon alacsony sótartalmú (például, reverz ozmózissal (RO) tisztított vízzel). Ezt a műveletet egyszerű elvégezni a mérőhenger segítségével. A hígított minta mérési eredményét ezután meg kell szorozni kettőre, hogy a helyes értéket kapjuk.

Az eredmény kiértékelésénél figyelembe kell venni a következő javaslatokat a szüret kezdésére:

a savtartalom magasabb, mint 12,0 g/l – célszerű várni a szürettel,
a savtartalom 6,0 – 12,0 g/l között van és a cukortartalom magasabb, mint 18 mustfok – ez a szüret optimális időpontja,
a savtartalom alacsonyabb, mint 6,0 g/l – haladéktalanul szüretelni.

A borban a méréseket szintén többször el kell végezni az érlelés alatt, hogy biztosak lehessünk a teendőkben:

ha túl alacsony a savtartalom (4,5 g/l alatt ) akkor javasolt vagy savazni a bort, vagy házasítani magas savtartalmú borral;
a túl magas savtartalom esetében savtompítást végezhetünk, vagy házasítással javítható a helyzet.
Borászati labor: Titrálható szabad kénessav mérése BORTESZT készlettel

7. Titrálható szabad kénessav meghatározásának menete a BORTESZT készlettel

1. A vizsgálni kívánt borral vagy musttal átöblített mérőhengert töltse a 10-s osztásig. A pontos beállításhoz használja a fecskendőt.

2. A BOR-TESZT 2C oldatból csepegtessen annyit a bormintához, hogy a folyadékszint, a kb. 14-s osztásnál legyen. A BOR-TESZT 2B- oldatból addig csepegtessünk a mérőhengerbe, amíg a folyadék pontosan 15 lesz.

3. Rázza össze a folyadékot, majd folyamatos rázogatás közben a BOR-TESZT 2A oldatból csepegtessen a hengerbe, amíg az oldat színe kékeslilára nem változik és legalább 20 másodpercig a szín meg nem marad. (Olvassa el figyelmesen a használati útmutató ajánlásait! ). Olvassa le a mérőhenger oldalán a skála értékét. A készlethez tartozó 2. Táblázat – ból állapítsa meg a vizsgált minta szabad kénessavtartalmát.

8. Borászati labor: Szabad kénessav (SO₂) koncentráció mérési eredményének az értékelése

A kénezéssel a borhoz adott kén-dioxid (SO₂) egyik fontos célja az oxidáció elkerülése a borban. A víz molekuláival egyesülve az SO₂ molekulák kénessavat alkotnak. Oxigén jelenlétében a SO₂ a borban megtalálható fenoloknál hamarabb oxidálódik (erősebb redukáló ágens), ezáltal magához „gyűjti” az oxigént. Ezen kívül csökkenti azon enzimek aktivitását, amelyek barnulást és egyéb problémákat okozhatnak.

Figyelem! Ez fontos! A legjobban a molekuláris SO₂ biztosítja a bor védelmét az oxidációtól.

A hozzáadott SO₂ és a kötetlenül maradó SO₂ mennyisége közötti kapcsolat összetett, azonban egyértelmű, hogy ezt nagyrészt a borban jelenlévő teljes SO₂-tartalom befolyásolja. A kötés aránya fordítottan arányos a koncentrációval. A szabad és kötött SO₂ közötti kapcsolat boronként eltérő lehet.

30-60 ppm (mg/l) alatt a hozzáadott SO₂ 33-50%-a lesz kötött. A maradék szabad marad.

A nagyobb és nagyrészt hatástalan kötött rész a „biszulfit” (HSO3 ^–). A kisebb rész ( a hatásos rész) a molekuláris SO₂.

FIGYELEM! A borban található molekuláris SO₂mennyisége függ a szabad SO₂-től, valamint a pH-értéktől.

Például 3,2 pH esetében 0,8 ppm molekuláris SO₂ biztosításához 22 ppm szabad SO₂szükséges, 3,5 pH esetében ez az érték 44 ppm, ami gyakorlatilag kétszer annyi.

0,8 ppm molekuláris SO₂esetében szükséges szabad SO₂-koncentráció eloszlása:

*pH-érték*	3,0	3,2	3,4	3,5	3,6	3,7	3,8	3,9
*Szabad SO₂*	14	22	35	44	55	69	87	109

Tehát nagyon nem mindegy, milyen pH értékű a bor.

A pH mérő segítségével megmérjük a bor pH értékét és az így kapott értékből fogjuk tudni, mennyi kéndioxidot is kell beállítani a borunkban. A BORTESZT segítségével már azt is megmérjük, mennyit is sikerült bevinnünk. Ha keveset, akkor még viszünk bele.

Ugye milyen egyszerű?

9. Borászati labor: ÖSSZEFOGLALÓ

Ha elolvastad a cikket és még nem tiszta számodra mindaz, amit leírtunk, akkor olvasd el röviden az alábbi összefoglalót. Mit ad egy borásznak, ha befektet egy borászati kis labor felszerelésébe és elkezdi használni a fentiekben leírt méréseket?

Tudásod óriásit fog nőni, a mustban és borban végbemenő folyamatokról. Olyan fontos mérési adatokra teszel te is majd szert a készlet műszereivel és eszközeivel, melyekre idáig az üveg mustfokolós játékot folytató, régimódi borászként, soha nem is tudtál volna mérni. Nem csak egy paramétert (mustfok) ismersz meg a bonyolult biokémiai folyamatokból, amelyek a szőlőben, majd a mustban és borban végbemennek, hanem minden fontosabbat. Refraktométereddel a cukortartalmat már a tőkén megméred, pár csepp szőlőléből, és egyből látod azt is, hogy milyen alkoholtartalmú bort tudsz majd csinálni belőle. A szüret kezdetét nem csak a cukortartalom alapján fogod megállapítani, de figyelembe veszed a szőlő savtartalmát is, így garantáltan harmonikus borokat tudsz előállítani. A must forrásának menetét a refraktométeres méréssel napra pontosan követheted, megállapítva a forrás sebességét és végét. Ezért ha szükséges, megfelelő élesztőkkel gyorsíthatod a folyamatot. Kénezést ellenőrizni tudod mérésekkel. Mivel mennyiségi adatokat kapsz, számodra egyszerű eldönteni, hogy mit is kell tenned, ha magas kéndioxid tartalom a borban, vagy éppen fordítva- túl alacsony. A pH méréssel pontosítod a kéndioxid állapotát a borban, és igazi borászként mérésekkel állapítod meg, kell-e savtompítást végezni, levegőztetni, házasítani stb. a borokat. Egy ilyen BORÁSZATI KÉSZLETTEL már mesterként végezheted a borászati tevékenységedet, belelátva a folyamatokba és irányítva azokat. Te határozod meg mi és hogyan történjen, nem pedig csak futsz az események után.

Kezdő vagy, vagy már tapasztalatod is van, ha még idáig nem végeztél méréseket és csak az érzékszerveidre hagyatkoztál a bor előállításában, inkább a lelkes amatőrök csoportjához tartozol.