Ennyi időbe telik elolvasni a cikket: 7 perc

Alszesz leválasztás

Előző cikkünkben azt néztük meg, mi is történik a cefre első kifőzésekor, vagyis amikor megkapjuk a cefréből az alszeszt. Most a pálinkafőzés második fázisát vesszük szemügyre, vagyis amikor az alszeszből előállítjuk a jó minőségű párlatot. Szeretném bemutatni a tudományos módszerek alkalmazásának a lehetőségeit, amelyeket Te is egyszerűen be tudsz majd építeni.

Egy pálinkafőző mester sokat mér. Elég szubjektív, egyéni mérőeszköze van, ez pedig az ízlelés. 

Az ízlelés nagyon érzékeny “műszer”, de van néhány sajátossága, ami zavarhatja a pálinkafőzésben kevésbé járatosokat.Alapvetően minden embernek egyéni érzékenysége van az ízekre: van akinek már a Jalapeño paprika (~4-8000 SHU) is csípős, és van aki a több mint 2 000 000 SHU értékű Carolina Reapert is “elcsócsálja”.

ízlelés

Ez a pálinka készítésnél sincsen másnképp. Amire valaki azt mondaná, hogy ez rossz ízű, más azt felelheti, hogy ennek ilyen kesernyésnek kell lennie.

Véleményem szerint a tradicionális ízlelési módszert ki kell egészíteni objektív, fizikai és kémiai mérésekkel. Ezek segítségével bárki bármikor el tudja végezni a méréseket, és garantált eredményt fog kapni minden esetben.
 

Ha több paramétert mérünk a pálinkafőzés során, akkor sokkal jobban tudjuk majd, mi is történik az üst belsejében az adott pillanatban. Ez kicsit olyan, mint amikor gyertyafénnyel megvilágított szobában, felkapcsolunk egy elektromos lámpát. Hirtelen mindent kontrasztosan látunk majd, és minden részletet megkülönböztetünk.

Nézzük, milyen objektív mérésekkel lehet segíteni a pálinkafőzés pontosabb kivitelezésében.

Milyen paramétereket mérjünk a pálinkafőzés során?

Hőmérséklet és idő mérése.

Már az előző cikkünkben is említettük, hogy legegyszerűbben mérhető a hőmérséklet és az idő. Sokan kételkedve kérdezhetik, mi újat tudhatok én meg, ha megmérem a forráspontot meg az időt?
 
Persze, ha csak azt mérjük meg, hogy mikor kezdtük a főzést és mikor fejeztük be, akkor ez valóban nem ad túl sokat. De minden pálinkafőző üst vagy nagyobb rendszer, egyedi paraméterekkel bír.
 
Az üst konstrukciójának a paraméterei határozzák meg a főzés kritikus pontjainak az idejét.

Minden üst esetében meg kell mérni:

  • milyen gyorsan lehet felfőzni az alszeszt a forráspontig;

  • lehet-e a főzés sebességét (vagyis hőmérséklet változás osztva időváltozással, ∆T/∆t), és a főzés idejét irányítani. ( vagyis lehet-e lassítani, vagy gyorsítani a főzést, ha szükséges);

  • milyen időpontnál és milyen hőfoknál indul meg az elő-párlat;

  • mikor indul a középpárlat;

  • mikor váltottunk utópárlatra.

Alszesz leválasztás folyamata

alszesz leválasztás

A grafikonon meg van jelölve az elő-párlat, középpárlat és utópárlat kezdete és vége. A piros pontok a kritikusak. Minden pontnak megfelel egy adott hőmérséklet és egy adott időtartam. (például az első piros pont a rézeleje kezdete T1 hőfoknál és t1 percnél van).
 
A T2 hőfoknál és t2 időpontnál fejeződik be a rézeleje leválasztása. A T3 és t3 pontoknál átváltunk középpárlatra, amelynek a vége a T4 és t4 pont lesz. Az utópárlatot a 4-s pontnál kezdjük és az 5-s pontnál végezzük.
 
Ezek a pontok függnek, a lepárlandó alszesz mennyiségétől, az alszesz alkohol tartalmától, a felfűtés sebességétől.
Tehát azt javasoljuk, hogy vezesd az adatokat egy füzetben (percek eltelte a pálinkafőzés kezdetétől), a lepárlócső bejáratánál mért hőfok megfelelő értékét.
 
Ha megtehetjük, akkor az üst hőfokát is jegyezzük fel az adott idő pillanatban. A megjegyzés rovatban jelöljük meg, hogy mikor kezdtük a rézeleje levételét, mikor fejeztük be, és így tovább minden frakció kezdetét és végét.
 
Egy ilyen jegyzet segítségével már össze lehet hasonlítani két főzés eredményét. Ha pl. tovább engedtük az elő-párlatot, vagy hamarább váltottunk át közép párlatra, már nem csak érzékszerveikre kell hagyatkoznunk. Eddig csak éreztük a minőség változását, de ezután ezt már konkrét paraméterrel tudjuk majd összekapcsolni, és feltárni a hiba okát.
 

Ezek a mérések kibővítik az érzékszervi méréseket és segítik, felgyorsítják a rendszer megismerését, és megtanulását. A pálinkafőzés menetének optimalizálásával gyarapíthatjuk szakmai tapasztalatunk begyűjtését

A párlat alkoholtartalmának mérése

Ha van egy alkohol tartalmat mérő refraktométerünk, akkor kibővíthetjük a mérési táblázatunkat még egy sorral, az alkohol szinttel.
 

refraktométer

Kezdetben megmérjük az alszesz alkoholtartalmát. Itt jegyezném meg, az első főzéskor, még a cefrében nem tudjuk megmérni az alkohol fokot. Csak nagy hiba értékű eredményt kapnánk, mivel a cefrében még sok a nem alkoholos anyag, amelyek zavarják a mérést. Viszont az alszeszben már a fő komponens a szesz és az alkohol, ezért a mérési eredményünk is pontosabb.

Az alkohol refraktométer segítségével, egy pár csepp párlatból is mérhetjük az alkohol fokot. Tehát a főzés során, ne csak az időt és hőfokot mérjük, de bővítsük ki a mérésünket a párlat alkohol fokának a mérésével. Nézzük, milyen fontos információkat gyűjtünk be a párlat alkohol tartalmának a mérésével. Az alábbi grafikon már ismerős azoknak, akik olvasták a cikkünk első részét . Csak ez már az alszesz főzéséről szól.

alszesz leválasztás

KÖVETKEZTETÉSEK

Lényegében ha megmérjük a hőfokot és az alkoholtartalmat a párlatban, felépíthetjük a saját főzőnkre használható diagrammunkat. Ennek segítségével, még könnyebb meghatározni kritikus pontok koordinátáit.
 
Tegyük fel, hogy a főzés egy 25%-s alszeszből indul. Ez az alszesz 87 C-fokon fog forrni ( A-pont), a párlat alkohol tartalma (B-pont) 70 % körüli lesz. Az idő múlásával, az űstben maradt alszeszben csökken az alkohol tartalom és egyre nő a hőfok. ( az A-pont mozog a víz forráspontja felé) Ennek hatására csökken a párlat alkohol színteje is (B-pont szintén mozog a 0% alkohol szint felé).
Az első két részben lényegében leírtuk az analízis módszerét, vagyis hogyan mérjük a paramétereket.
 
A következő részben következik a színtézis, vagyis hogyan végezzük el a főzést, hogy a legjobb pálinkát tudjuk kihozni az adott cefréből.
 
Elvégezzük a szükséges számításokat, elemezzük milyen komponensek hogyan folyásolják be a pálinkánk minőségét, és hogyan kell megszabadulnunk tőlük. Ez a rész tartalmaz majd táblázati anyagokat és más segédinformációkat , amelyek szükségesek egy profi főzés beindításához.
Folytatása következik…

Ajánlanád ezt a cikket másnak is ? 🙂 1 Ajánlás=1 Köszi a cikkért!

Szólj hozzá. Érdekel a véleményed.

hosszászólás