Vegyész-elektrokémikus doktorként, mindig egy kicsit máshogy álltam a pálinkafőzéshez, mint a legtöbben. Számomra ez is egy kísérlet volt, csupán a körülmények nem voltak olyan sterilek, mint amihez a laborban hozzászoktam. Bátran állíthatom, hogy az elő-utó-középpárlat elválasztás, még egy laborban gyakorlott személynek is kihívás. Épp ezért ne érezd Magad feszélyezve, ha eddig nem, vagy nem mindig sikerült tökéletesen.
[/fusion_separator]
A Főzz Pálinkát Egyszerűen kézikönyvünkben leírtuk a pálinkafőzés főbb momentumait. Pár hete megkérdeztük olvasóinkat. A kérdés az volt, hogy mi az, ami a legtöbb gondot okozza számukra a főzésben. Legtöbben az elő és utópárlat szétválasztásról panaszkodtatok, jogosan.
[/fusion_separator]
Főleg az izgat mindenkit, milyen objektív, mérhető paraméterek léteznek. Ezek segíthetnek a gyakorlatban elválasztani az előpárlatot a középpárlattól, majd középpárlatot az utópárlattól. Az érzékszervi vizsgálat (ízlelés, szaglás alapján), még óriási rutin megléte mellett sem garantált. Ha hasonló cipőben jársz, akkor a legjobb helyen vagy!
[/fusion_separator]
(PSZT! Két gyors cikket azért ajánlanék Neked, ha ezzel a mostanival végeztél! A cefrézésről most nem esik szó, arról ebben a cikkünkben olvashatsz. Ha pedig a díjnyertes pálinkák zsűrizése is érdekel, készülj fel, erről is van egy cikkünk Számodra, méghozzá itt. )
Ettől lesz jobb az idei főzésed: analízis és szintézis.
[/fusion_separator]
Ha a kocsink motorja elromlik, mesterhez visszük. A mester először szétszedi, megnézi a részeket, megállapítja mi is romlott el benne, kijavítja az elromlott részeket és újra összerakja. Ha jól végezte a munkáját, akkor újra kitűnően működő motort kapunk vissza.
[/fusion_separator]A tudomány is ekképpen elemzi a problémákat. A szétszedés darabokra, a hibakeresés, az elemzés – ez az analízis. Ha megvan a hiba és ki van javítva, jön az összeszerelés – ez a szintézis. Mert minden okkal történik, ezt fel kell tárnunk, hogy változtatni tudjunk rajta.
Együtt keressük meg, miben hibázhattunk és találjuk ki, hogyan lehet megszervezni a pálinkafőzés folyamatait. Az a célunk, hogy maximális minőséget biztosítsunk a végterméknek.
A pálinkafőzés első lépése: az első lepárlás, vagyis cefréből alszesz.
Ezeknek az anyagoknak az össz koncentrációja elég alacsony 0,5-2 %, viszont a zavaró hatásuk óriási! Akár egy nagyon kis mennyiség is tönkreteheti az egész munkánkat. Ezeknek problémáknak kezelése már nem egyszerű (lsd. a Főzz Pálinkát egyszerűen könyvünk 10. fejezetét).
A pálinkafőzés elsődleges feladata az alkohol-víz keverékből az alkohol koncentrációjának növelése az alszeszben.
[/fusion_separator]A pálinkafőzés másodlagos feladata szétválasztani a hasznos anyagokat a mérgezőktől. Az alszeszbe kizárólag csak a hasznosakat lehet átengedni (alkohol+ hasznos aromák, ízesítők).).
Az alszesz általában 25-30 %-t teszi ki a cefre térfogatának. A fennmaradó rész , ami az üstben marad az a moslék. Nevének megfelelően elég sok szennyező anyagot tartalmaz.
pálinkafőzés ábra
Tehát a célunk, úgy levezetni az első főzést, hogy az alszeszbe maximálisan csak a hasznos anyagok jussanak. A nemkívánatosak pedig a moslékba kerüljenek.
Nézzük azokat a paramétereket, amin tudunk változtatni, vagyis a mi irányításunk alatt vannak.
Milyen paramétereket tudsz mérni és irányítani a pálinkafőzés során?
Kezdjük az alapokkal.
Ha pálinkát akarunk főzni, akkor biztosan van hozzáférésünk egy pálinkafőző üsthöz.
Tehát adott az
[/fusion_separator]
- üst térfogata ( hány literes),
- van egy fix konstrukciójú hűtőrendszer (minimális esetben csak egy hűtő, vagy valamilyen konstrukciójú deflegmátor, vagy lepárló oszlop)
- Megvan oldva a fűtés módja ( különböző megoldások lehetnek).
[/fusion_separator]
Most nem ezekre szeretnék koncentrálni, hanem a mérésekre.
[/fusion_separator]
Az egyik legegyszerűbb és mégis nagyon hasznos a pálinkafőzés során, az a hőmérsékletmérés! Szerintem manapság már nincs olyan pálinkafőző mester, akinek ne lenne egy (de jobb ha több) digitális hőmérője.
Vegyész létemre sem szeretem a macerás méréseket, ezért ahol időt tudok spórolni, ott igyekszem megtenni. Neked is ezt javaslom, mert fontos, hogy megszeresd a méréseket, anélkül ugyanis csak szenvedni fogsz vele, pedig nem az a cél 😉
Ezek felgyorsítják a mérési folyamatokat, sokkal több adatot kaphatunk, és precízen vezethetjük a pálinkafőzés egész menetét.
[/fusion_separator]
a pálinkafőzés időmennyisége
A harmadik paraméter amit !!KÖTELEZŐEN!! mérnünk kell pálinkafőzés során, és erre aztán alig hívják fel a figyelmedet, ez pedig az idő!
Igen! Igen a hőmérsékletet és az alkoholtartalmat az idő függvényében kell mérni. Pontosan fel kell jegyeznünk a mérési naplónkban mikor mértünk (óra, perc) hőmérsékletet és mikor mértük az alkoholtartalmat.
[/fusion_separator]
A fenti eszközökkel megmérhetjük az alábbi paramétereket:
az üst hőfokát, vagyis a cefre vagy az alszesz hőfokát a pálinkafőzés közben;
a hűtő bejáratánál a gőz (pára) hőfokát folyamat közben;
a párlat alkohol tartalmát refraktométerrel ( térfogat % );
az idő alapján kiszámíthatjuk a paramétered változási sebességét;
megmérhetjük még a cefre térfogatát (literben) és az kapott alszesz térfogatát;
az alszesz és a párlat frakciók térfogatát (rézeleje, előpárlat, középpárlat, utópárlat).
Most egy kissé tudományosabb rész jön,
de csak a pálinkafőzés szempontjából lényeges részre fogunk koncentrálni!
A desztillációs folyamatok, ahogy tudomány magyarázza.
És mindez annyira igaznak tetszik, hogy sokan el is hiszik. De ha megpróbálják, kiderül, például , hogy egy 10% alkoholt tartalmazó cefre, csak 93 oC fok körül kezd forrni!
[/fusion_separator]Mi az oka ennek? A rövid válasz az, hogy az alkohol és víz kémiailag kötődik egymáshoz. Emiatt megváltoznak a keverék tulajdonságai és nem lehet kiszámítani egyszerűen a kezdeti paraméterekből.
Most nézzük, mit mond ez a grafikon a pálinkafőzés mesterének.
1.) Ha a cefrét akarjuk kifőzni...
akkor tudjuk, hogy alacsony alkoholszázalékkal kell számolnunk. Ha például a cefre alkoholszintje 10%, akkor az ilyen cefrének a forráspontja 93 oC fok ( A-pont a grafikonon).
Tehát, ha cefrét felfűtjük 93fokra, akkor a folyadék elkezd főni. A felette lévő gőz alkohol tartalma megfelel a “B” pontonon lévő koncentrációnak, vagyis 53% alkohol koncentrációnak. Vagyis a hőfok határozza meg a párlat alkohol tartalmát.
KÖVETKEZTETÉSEK
Ha megmérjük a cefrénk forráspontját az üstben, akkor a grafikonból visszaszámolhatjuk a cefre alkoholtartalmát. (A-pont a kék vonalon.) Ez hasonló, a maligánfokolós méréshez.
Ha megmérjük a kezdeti legmagasabb mért alkoholszintet refraktométerrel, akkor kiszámíthatjuk a cefrénk alkohol tartalmát. (visszafelé haladva a nyilak nyomvonalán)
A főzés során a cefre veszti az alkohol szintjét és a forráspontja egyre közeledik a tiszta víz forráspontjához a kék vonal szerint.
A főzés során az A és B pontok közötti különbség adja meg a gőz alkohol tartalmát. A gőz alkoholtartalma egyre csökken.
A cefre kifőzését akkor kell befejezni, amikor a párlat már csak 2-3 % alkoholt tartalmaz. Ekkor a moslékban maradt alkohol, vagyis a veszteség , nem nagyobb 0,1-0,2%-nál.
Forráspont és Illékonyság
A leírtak segítenek megérteni, hogyan is történik az alkohol koncentrációjának a növekedése az alszeszben és csökkenése a moslékban. A cefre 2 legfontosabb összetevője (makro komponensek) az alkohol és víz. Mint láttuk, a víz és az alkohol molekulák egymáshoz való kémiai kötődése kihat a forráspont változására. De kihat az illékonyság változására is. Idáig még nem beszéltünk az illékonyságról.
[/fusion_separator]
A cefrében vannak mikro komponensek is , amelyek az összes koncentrációja 1-2% körül ingadozik. Ebben a csoportban akár 200 anyag is lehet. Ezeknek az anyagoknak a kémiai tulajdonságai különbözőek. Egyeseknek alacsony a forráspontjuk, másoknak magasabb, mint az alkoholé.
[/fusion_separator]
Figyelem! Nem a forráspont határozza meg az illékonyságot. Vagyis azt , hogy milyen az adott anyag koncentrációja a párolgó gőzben és milyen a folyadékban.
[/fusion_separator]
Ami számunkra fontos az az, hogy három féle csoportra oszthatjuk a cefrében lévő anyagokat:
Ha az anyag illékonyabb, mint az alkohol, akkor az elő párlattal elválasztható.
Ha a komponens illékonysága megegyezik az alkohol illékonyságával, akkor párlással nem választható el.
Ha az anyag illékonysága alacsonyabb mint az alkoholé, de mégis jelentős, akkor az utópárlatba kerül.
2. Ha az alszeszt akarjuk kifőzni....
Na erről majd a következő részben.. (:
Szólj hozzá vagy oszd meg másokkal, ha hasznos volt számodra!
Ha Te is szeretnéd, hogy a pálinkád nem csak iható, hanem kiváló legyen akkor Neked szól a Főzz Pálinkát Egyszerűen munkafüzetünk a pálinkafőzés -ről, ahol összegyűjtöttük azokat a módszereket, amelyet a QUINTESSENCE Pálinkaverseny díjazottai is használnak, SIKERREL!
Ajánlanád ezt a cikket másnak is ? 🙂 1 Ajánlás=1 Köszi a cikkért!
